《乡愁吃
》之三母亲的泡酸菜
不单因为家贫，不单因为蔬菜有淡旺季之分，富顺人家家都有泡菜坛，只不过有多少之分，泡得好与不好之分而已。在富顺县，泡菜不单是伴饭的佳肴，更是不可或缺的烹饪调料。记得儿时我家至少有五个泡菜坛，放在厨房远离灶头的地方，两个大的两个小的一个扑坛，从大到小整齐地站在那里，给人亲切感。隔一两周，母亲就会用温热水将泡菜坛外面仔细抹干净，尤其是要将坛盖揭开，把坛檐抹干净后再换上干净水。穷家小户，能有什么高档菜泡呢？无非泡些酸菜、红辣椒、仔姜、蒜、苦藠、藠头、豇豆、红白萝卜，甚至萝卜皮、萝卜缨、菜薹皮、莲花白帮子等下脚料。有的菜是要也能长期泡的，如酸菜、红辣椒、仔姜、嫩蒜、苦藠、白萝卜、豇豆等；有的则是短期的；有的则是即泡即吃的，叫“跳水咸菜”，就是头天晚上泡下去，第二天就可捞上来吃。它们各有用途，如酸菜春天泡夏天就可用来煮汤，有名的如酸菜粉丝汤、酸菜胡豆瓣汤，做酸菜鱼、炒酸菜饭等。泡上一年的白萝卜，恰好用来熬酸萝卜老鸭汤，开胃健脾，清鲜爽口。跳水咸菜要选容易入味的菜品，如莲花白、小*瓜、豇豆、萝卜皮等。跳水咸菜特点是除具有泡菜的咸鲜香外，还有三分“生味”，于是便更加脆嫩爽口。但跳水咸菜容易坏泡菜水，得单独用一个泡菜坛。我家五口泡菜坛中就有一个小些的是专门用来泡跳水咸菜的。那两个大的泡菜坛，一个主要用来泡酸菜，能泡百把斤鲜青菜；一个主要用来泡红辣椒，也能泡五六十斤新鲜朝天椒；另一个小些的泡菜坛，则是泡些中期使用的泡菜，也是酸菜、红辣椒、仔姜、嫩蒜、豇豆等；一个倒扣在盛有水的浅盆里的扑坛则专门用来制干酸菜、干菱角菜、干蒜之类的榨菜。这种榨菜得有客人来时才起出来吃，拌点辣椒面、花椒面、白糖，小孩可当零食吃；用它来炒肉丝、煮肉片汤也非常鲜，用它来佐稀饭是浪费，干酸菜则用来做扣肉垫底。一直以为青菜的叫法是泛指，后来读闲书才知道，青菜就是青菜，属白菜类。白菜为十字花科芸薹属植物，下分大白菜和小白菜两个亚种。大白菜又有散叶、半结球、花心和结球四个变种；小白菜又有普通小白菜、鸟塌菜和菜薹三个变种。各个变种还可分。我国地大物博，南北之间差异大矣，就是一省之间，也有许多区别，我们自贡地区叫青菜的，毗邻的宜宾市、川北的南充市叫成冬菜，是制芽菜的好原料。自贡地区的瓢儿菜、菜薹也属白菜类。瓢儿菜属乌塌菜，各地叫法也不一，《清稗类钞》、《植物名实考》、《随园食单》等书都有记载。瓢儿菜塌地而生，形如莲座，叶色墨绿油亮，叶柄扁阔而白，形似瓢，故名瓢儿菜。瓢儿菜叶质柔软多汁、肥厚、纤维少，一般种于晚秋，从12月起供应到次年3月。特别是经过霜雪后的瓢儿菜，更是鲜甜香美。瓢儿菜特别适于鲜用，放点猪油，炒来吃最佳。一般绿叶菜，到抽薹时便已老韧不中吃，但莴笋和菜薹却例外，专供吃薹。菜薹是极独特的佳蔬。宋代文学家范成大《田园杂兴》之一咏到：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥薹肥。溪头选择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”杨万里也有诗曰：“薹菘正自有风味，杯盘底用专腴丰。”清人徐鹄有《汉口竹枝词》赞菜薹：“不须考究食单方，冬日人家食品良。米酒归元宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香。”“菘”即白菜，《清稗类钞》曰：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”当知青时，菜薹和瓢儿菜我都种过，极好种，施肥就行，因是冬季，没什么虫害，产量也高。菜薹有的地方叫“棒棒菜”，极形象，菜薹去叶后就是粗细不一、长短不等的“棒棒”。菜薹剥皮，滚刀切成块，煮汤吃极鲜，仅放点荤油即可，配搭腊肉煮最佳。菜薹切成条，可配烧肚条等。但还是清炒或清煮汤最鲜美。富顺地区有种青菜俗名香炉菜，因其叶柄团成香炉状而得名，一棵可达三五公斤重。将其切段煮了蘸来吃，微苦、清香，极爽口。惊蛰一过，青菜就慢慢上市了，母亲就成挑买回家，一棵剖成四芽，放在春阳下晒，或用竹蔑穿了挂在屋檐下晾。两三周后，母亲就将其取下，装在水桶里挑到沱江边去洗，我也跟了去，我家在沱江边的小镇上。清明刚过，江水仍很凉，春阳晒在身上倒也暖烘烘的。我也学着母亲样，脱了鞋，挽起裤腿，赤足泡在江水里。一会儿，双脚就冻得通红，我就嚷嚷着从河水里爬上来，找根苇杆去逗河边的蝌蚪，或去沙岩缝里捉螃蟹。“三月三，螃蟹爬高山。”这时的螃蟹已经从河里爬上岸来了。有帆船从上游下来，水手们轻巧地划着浆，唱着船夫号子：“春日里来哟菜花香，妹穿新衣嘛去赶场。郎问妹去哟买啥子，妹说买线嘛绣鸳鸯。”有唱有和，压着尾音，极舒缓平和，唱的听的心里都柔柔的。一大挑干青菜堆在河边浅水里泡着，母亲赤足站在冰凉的江水里，弯着腰，一棵一棵、一叶一叶细细地洗。青菜叶柄有许多凸凹的深沟浅缝，清洗起来颇麻烦，母亲又是极爱干净的女子。累了，母亲就直直腰，反手捶捶腰背。我看见了，就又回到母亲身边帮着洗几棵，母亲就看着我笑，说还是儿晓得痛娘。我高兴母亲也高兴。其实，我只不过是闹着玩，我洗过的青菜母亲总要重新洗过。日当午，母亲才挑着洗净了的青菜回家，取下门板或铺上竹席，将洗净的青菜摊在上面晾干，然后才装入泡菜坛里。青菜一层一层压紧，放一层青菜撒一层粗盐、花椒，再放一层青菜再撒一层粗盐、花椒。母亲泡的青菜，从叶到柄都是*灿灿的，香味扑鼻，香飘十户。第一次开坛，母亲总要盛一碗给左邻右舍品赏，引来啧啧赞叹，母亲就高兴。对从前的穷家小户来说，泡酸菜要吃一年。平日早晚佐饭，夏秋煮酸菜胡豆瓣儿汤，冬天做酸菜鱼。菜枯时，碎酸菜炒海椒极佐饭；荒月时，将泡酸菜剁碎了拌在粗粮里熬成酸菜糊，又是一种滋味。母亲还会制作一种干酸菜，就是只用青菜的“香炉”部分，加盐拌料装罐压实，罐口塞紧稻草绳，再弓上硬竹片，然后将罐倒扣在水盆里，熟后撕成块拌上辣椒面、花椒面、白糖，胜过涪陵榨菜。只是费工费料，每年只能做一小罐，权当给我们当零食。青菜老了会冲薹，开花结籽可榨油，但等不到这一步，人们就会将青菜的薹割下来。将手指般粗细的青菜薹洗净斩成寸段，焯下水，七成生，不能太熟，盛在海碗里，上面盖上新鲜的青菜叶，再在上面扣一只碗，捂严实。两三个小时后揭开，拌上盐、醋就成了冲菜。挟一筷子咽下，一股辣味直冲脑门、鼻孔，眼泪哗地一下就下来了，所以叫冲（读ｃｈ
ｎｇ）菜。待十把秒钟缓过气后，又顿觉神清气爽，浑身通泰。冲菜不同于芥末也不同于辣椒。芥末是调料，大多是拌在凉菜里，吃后没那种通泰感。辣椒辣口辣胃辣肠，冲菜只冲脑门。至今我也弄不懂冲菜成菜的机理，想想家乡的烹饪，也真有些玄妙。这个季节，如果你看见一壮汉手拿锅盔，边走边嚼边流泪却满脸舒坦，他吃的一定是锅盔夹冲菜。要泡好泡菜，得有个好的泡菜坛，这非常重要。富顺县邻近的隆昌县就产有一种优质泡菜坛，人们称它“下河坛”。它底小肚大收口，口下有沿，内口有内盖，外面有外盖，扣在坛檐上，檐里装有水，做密封。“下河坛”坛壁厚薄均匀，没有砂眼，因此很受欢迎。选坛时得先“约水”，就是将坛压在水里，以检验内壁有无砂眼、裂缝等渗水现象。接着是“吸水”，就是在坛檐里掺入一半清水，将草纸点燃后放入坛内，盖上坛盖，若能将坛檐水吸干，则证明密封质量好。再是“听声”，以手指轻叩坛壁，侧耳听，声音清脆则好，若砂响，音破则不行，泡出来的泡菜有“喝风臭”。是新坛，就得新制泡菜水。制泡菜水最重要的是要水好、盐好。我家住在沱江边，给江上摆渡的熟悉。新制泡菜水时，父亲就会挑了水桶，乘上摆渡船，到江心水流中挑一担水回来，放上一夜，然后倒进泡菜坛里，再放进自流井的粗盐、汉源花椒以及三奈、八角、一定量的高粱酒，搅拌后放上两三天，就可以放进泡菜了。其实，花椒、八角、三奈似乎是可有可无的，但泡菜中一定不得少了红辣椒、仔姜、嫩蒜、苦藠等，其它菜可常泡常吃，而这些泡菜则绝不能捞尽，泡菜的咸鲜香，主要就是它们泡出来的复合味的结果。泡菜水是越陈越好。春季大量泡酸菜、秋季大量泡红辣椒时，母亲很辛苦也很虔诚。料备好后，母亲先把指甲修剪干净，再用肥皂——没肥皂前用皂桷反复搓洗手，甚至用毛刷刷，长年劳作，母亲的手很粗糙。然后用干净水清洗，最后用一块干净的家织白布揩干手上的水，再操作。还不准小孩在旁边说话，尤其是不吉利的话。儿时不知为什么，现在想来，母亲是怕手上的汗水、脏东西沾在泡菜上坏了泡菜。不让小孩在旁边说话，是怕小孩的唾沫星儿溅到青菜上。富顺地区有种说法，有的女人的手出咸菜，有的女人的手不出咸菜，怕是与这些细节有关吧。平日抓泡菜母亲也很讲究，一定要把手洗干净揩干水后，才能去抓，用筷子挟也要用不沾水的干净筷子，这样才不会破坏泡菜水。有了这些泡菜，我家的饭桌上就丰富了许多。没蔬菜时，桌上就一大碗泡菜，有豇豆、酸菜、仔姜、萝卜皮、苦藠等，母亲还告诉我，泡菜一定不能用刀切，只能用手撕，用刀切的有铁锈味。然后拌上点干辣椒面、花椒面，奢侈时再淋上点熟油海椒，佐干饭、稀饭皆妙。真有“脍不如肉，肉不如菹”（李笠翁）的感慨。家穷，十天半月没沾腥荤，我们几弟兄就发牢骚，母亲就会煎“假鱼海椒”给我们吃。母亲从泡菜坛里抓出点泡红辣椒、泡仔姜、泡蒜，加上剁碎了的青条椒，加点猪油，就能做出没鱼又有鱼香味的“假鱼海椒”来。后来有人考证，川菜中的鱼香味，就是根据富顺民间制作“假鱼海椒”方法开发出来的，我相信。夏日炎炎，母亲用泡酸菜煮胡豆瓣汤，加上一小勺熟猪油，特别佐饭，不亚于打牙祭。夏日雨后，哥哥带上我到小溪沟、田角捉些小鱼、*鳝、泥鳅回来，母亲就将泡酸菜、泡红辣椒、泡仔姜、泡蒜切碎，菜油炒了，做成汤，再将打整好的小鱼、泥鳅、*鳝放进去煮，熟了就吃，鲜嫩无比。而今餐饮市面上流行的酸菜鱼，不过富顺传统家常菜而已。而今，我家也有泡菜坛，只是少了小了。因说不能吃得太咸，平日也仅泡点红辣椒、仔姜、酸菜、苦藠，以便吃回锅肉，炒点什么荤菜时做做调料，毕竟是富顺人嘛。赞相关美文阅读：·是大学改变社会，而不是社会改变大学·央视敢违规放烟花,不敢直播火灾？·调动工作·风萧萧兮，鸭绿江寒，金兄此去，永世不还·“书人”之惑·韦墨诗百首之五十三：回家·列车大面积停开
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