食色性也——吃货的人文与科学修养（一）
作者：读裁者*远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权
推荐阅读书单：《吃货的生物学修养》《厨房里的哲学家》《哥伦布大交换：年以后的生物影响和文化冲击》《饥饿帝国：食物塑造现代世界》《馋：贪吃的历史》《味的世界史：从味道里发现大历史》《*油：一部丰富的历史》《脂肪：文化和物质性》《被误解的盐：你可能需要吃咸点》《轻断食：要瘦身先戒糖》《“坏”的食物真的坏吗？》《吃的法则》
浙江大学生命科学研究院王立铭教授写过一本书叫《吃货的生物学修养》，他从生物学的角度，以轻松幽默的笔法，介绍了脂肪、糖和胆固醇代谢研究中重大发现，并探讨了这个领域的科学探索与我们日常饮食健康与疾病的关系，还穿插介绍了减肥药、他汀类降脂药、胰岛素等常见药物的前世今生。
结合近期阅读书单，我们来串讲一下吃货的人文和科学修养。
一、厨房里的哲学家
布里亚-萨瓦兰是法国充满传奇的律师、*治家和美食家，酷爱美食、美酒、诗歌，伏尔泰、卢梭、布封都是他最喜爱的作家，懂得五种现代语言。《厨房里的哲学家》一书是在他去世前两个多月才出版的，被誉为“法国饮食圣经”。
在这本书中，他坦诚而幽默地谈论美食、美酒和历史文化，奇闻轶事、名言佳句和诗词歌赋在书中随处可见。他是个单身汉，幽默而不失宽容，优雅而富有品位，热情而乐于分享，喜欢葡萄酒、咖啡、巧克力、松露、火鸡、炖肉等，并对每一种都有独到的见解。
萨瓦兰有一句流传甚广的名言：告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。
萨瓦兰认为，女人都是美食家。
“漂亮的女性美食家准备就餐绝对是一道无比亮丽的风景：她的餐巾整洁地挂在胸前，一只手放在桌上，另一只手将切下的一小块精巧的食物送入嘴中，或者拿着山鹑翅用牙咬。她们明眸善睐，唇若樱桃，举止优雅，彬彬有礼。如此美好的尤物实在令人向往，就连罗马检察官加图看了也很难不被打动。”
“美食可以使眼睛变得有神，可以使皮肤变得红润，可以使肌力变得有力。生理学知识告诉我们，沮丧可以导致皱纹产生，而皱纹是美丽的死敌。因此，可以的话，在其他条件都一样的情况下，懂得吃的艺术的人要比不懂的人至少年轻十岁。”
关于*治美食学，萨瓦兰是这样说的：
“高官显贵们也没有忽略这个事实，他们明白一个饥饿的人与一个酒足饭饱的人的区别，他们知道一桌饭菜对于谈判双方来说能起到纽带作用。吃饱喝足之后，人更容易产生同感，接受影响，这便是*治美食学的起源。饭菜简单成了治国的手段，许多国家的命运就是在宴会上决定的。我们阐述的既非奇谈怪论也非新鲜事，而是直陈事实。读一读从希罗多德到我们今天的历史学家的著作，你会发现所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。”
食色性也，吃不仅仅是感官享受，也可以是很“哲”的事情，汪曾祺、蔡澜等名家，以及民国的那些大师们，都是吃货中的哲学家。此前，我专门推荐过几本书，比如《民国吃家》《民国太太的厨房》《人间有味是清欢》《蔡澜旅行食记》《雅舍谈吃》《浮生六记》《随园食单》等，绝对值得一读。
二、人类驯化的动物
农业出现之后，人类只用了几百年时间，就快速驯化出四种动物，它们分别是年前被驯化的山羊和绵羊，年前被驯化的猪，年前被驯化的牛。稍晚一点，年前马才被驯化。
狗早在年前就被驯化，最初它们和狩猎采集的人们一起共生，可惜这批猎狗没有后代。今天所有的狗都是年前的一批基因变异的狗的后代。当时，这些狗变异产生一个重要特征，就是可以消化淀粉。这样一来，狗就可以吃粮食，从而可以和农业社会的人一起生活。
鸡的祖先是红原鸡，从孵化出来到性成熟原本需要25周时间，大约是6个月，完整寿命是6年。人类把红原鸡抓来圈养后，经过筛选留下生长速度快的鸡。一千年前的肉鸡，从孵化到性成熟需要20周，而今天养鸡场里的鸡只需要6周时间。鸡的性成熟的时间缩短了75%，寿命缩短了92%。
鸡属于高能耗动物，本不会成为驯化动物，但它们身上也发生了两个重要突变：一是季节性交配的特性消失，于是全年都可以下蛋。二是影响胰岛素信号通路的基因发生了变异，特别容易长胖。
野猪的寿命一般是12年，达到成年体重需要2年的时间。后来改成半圈养，也就是一半时间关起来，一半时间放出去，10个月就能达到成年体重，全圈养仅需6个月就能出栏。猪的性成熟时间被人为缩短了75%，寿命缩短了96%。
畜牧业用“出栏率”来衡量动物成熟的效率，出栏率越高，就说明长肉越快。当一种动物达到屠宰年龄需要1年时，出栏率就是1.00；如果需要养2年才能屠宰，出栏率就是0.50。今天，鸡的出栏率是5.0左右，猪的出栏率是1.5左右，牛的出栏率是0.35左右。
人类驯化动物，除了马牛可以补充劳力外，主要都是为了吃肉，要想维持今天全球吃肉的规模，如果按动物的数量统计，大约每年要宰杀亿只鸡，30亿只禽类，16亿头猪，10亿只羊，3亿头牛，万匹马，万只骆驼。平均来算，为了吃肉，全球人均每年宰杀8只动物。
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